عزيزتي.. هل تتذكرين حديثي السابق عن "أبلة نظيرة"؟.. نعم أقصد "نظيرة نقولا" صاحبة كتاب (أصول الطهي النظري والعملي)، الذي كان سببا في تعليم سيدات مصر فنون الطبخ، لاحتوائه على معلومات كثيرة عن المطبخ وطرق حفظ الطعام وطهي أكلات شرقية وسريعة، تزين مائدة الطعام وأمور كثيرة خاصة بالمطبخ، واليوم سأقول لكِ من خلال صفحاته نصائح عن شراء وتخزين الأطعمة الجافة.
1- الدقيق
يشترى عادة بالشوال أو نصفه أو ربعه أو بالكيس الصغير فى حالة شراء الدقيق الإفرنجي، يجب حفظه جافا فى آنية من الصاج أو برطمان زجاجى أو صفائح محكمة الغطاء، تنظف هذه الآنية تنظيفا جيدا، يلاحظ استعمال الدقيق بنظام، فمثلا فى حالة وضع كمية جديدة يراعى استعمال الكمية القديمة أولا، إلا إذا كان تركيب الإناء معدا لاستعمال الكمية بنظام، كأن تكون له فتحة معينة فى أحد جوانبه.
2- البقول
مثل الفول والعدس والفاصوليا والبازلاء واللوبيا والحمص الجاف، يجب ألا تخزن بكميات كبيرة، لأنها كثيرا ما تتأثر بالسوس، وتخزن مخلوطة بقليل من الملح وتحفظ عادة فى كيس، وأحسنها ما يصدر فى شهرى أبريل ومايو.
3- الحبوب
معظمها يبقى مخزونا بدون تلف مدة طويلة، خصوصا إذا كانت غير مطحونة، وتحفظ فى علب أو برطمانات محكمة الغطاء، وأكثرها استعمالا فى المنزل (القمح والفريك) يخزن فى مايو ويونيو.
4- الأرز
يجب أن يكون سليما نقي اللون، قليل المواد الداخلة فيه كالدقيق.. النشا.. الجير، وأن يكون من نوع جيد، ويخزن فى أغسطس وسبتمبر.
5- السمسم
تحتاج إليه ربة المنزل، وهو نوعان، مقشور وغير مقشور، ويخزن فى أكتوبر ونوفمبر.
6- المكرونة
أحسنها ما كان سهل الكسر ومنها ما يصنع بمصر ومنها ما يستورد من الخارج.
7- المكسرات
مثل البندق واللوز والصنوبر والجوز، وتخزن مدة طويلة مع المحافظة عليها من الفئران.
8- التوابل
الفلفل والشطة والكزبرة والينسون والكراوية والقرفة، وتخزن فى أبريل ومايو ويجب أن تكون جافة فاتحة اللون وقليلة الأعشاب الزائدة، وتنحل وتغربل وتنقى وتحفظ فى علب محكمة الغطاء أو فى أكياس من الدمور توضع فى مكان متجدد الهواء جاف، ويجب ألا تخزن مدة طويلة بكميات كبيرة حتى لا تفقد نكهتها المعينة.
صديقتي.. هل تذكرت "أبلة نظيرة"؟.. على أى حال هي امرأة قبطية سمراء، ولدت عام 1903، درست فنون الطبخ في بعثة تابعة لمعهد معلمات الفنون لدراسة فنون الطهى وشغل الإبرة، وخلال سنوات البعثة الثلاث أتقنت طهي أصناف طعام جديدة في لندن.
عقب عودة "نظيرة" إلى مصر نزلت إلى ملاعب الطهي الشرقي لتتقنه أيضا، وعملت كمدرسة لمادة "الثقافة النسوية" (التدبير المنزلي) في مدرسة السنية بنات، حتى أتيحت لها الفرصة وأصدرت كتابها المميز (أصول الطهي النظري والعملي) بالشراكة مع صديقتها "بهية عثمان"، الذى يحتوي على معلومات شيقة، أقرأها للمرة الأولى مثلك.
على ما أعتقد أن جيل الأربعينيات والخمسينيات وما فوق يعرفها جيدا، حيث أصدرت "نظيرة نقولا" كتابها عام 1926، الذى يحتوي على نصائح بسيطة وفى حاجة إليها.. نعم يا عزيزتي قررت اتباعها عند تجديد مطبخي، وأنت أيضا ضعيها في عين الاعتبار، وانتظري مواضيع أخرى من كتاب "أبلة نظيرة".
